Come è possibile sbagliare a fare il tè? Basta immergere una bustina di foglie secche in acqua bollente e il gioco è fatto. Orrore! starai pensando. Sono d’accordo con te.
Fare il tè è un’alchimia che ci regala la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua. E’ un’arte. E come tutte le cose fatte ad arte e con passione, ha bisogno di qualche piccola e accurata conoscenza per ottenere il risultato sperato, quello che conforta il morale e riscalda i nostri sensi.
Ovviamente, in questo connubio che ha come unici due ingredienti (almeno per la maggior parte delle volte) solo tè e acqua, il primo passo da fare è valutare con cura la qualità del tè. Ma non sarà questo l’argomento del post. La protagonista indiscussa di oggi sarà l’acqua: come sceglierla e come utilizzarla al meglio.
Come scegliere una buona acqua
Se sei diventato un appassionato di tè, l’abitudine di aprire il rubinetto dell’acqua e versarla direttamente nel bollitore da oggi dovrà terminare. A meno che tu non sia tra i fortunati che vivono in un ameno paesino di montagna che rifornisce il suo sistema idrico da una fonte che sgorga a 3000 mt.
Se non lo sei, allora hai bisogno di qualche indicazione per valutare cosa rende buona un’acqua così da esaltare al meglio il sapore di un tè, soprattutto nel momento in cui scegli di provare un tè pregiato. In generale possiamo dire che individuare una buona acqua in bottiglia permette di tenere sotto controllo la maggior parte delle variabili che andremo ad elencare. Non esiste l’acqua perfetta e, durante le nostre sessioni di degustazione, il nostro tè ci perdonerà se utilizzeremo acqua che non proviene da una fonte di alta montagna (come richiesto dal poeta Lu Yu). Ma una buona acqua fa davvero la differenza nel risultato finale, per cui vediamo gli aspetti che renderanno un certo tipo di acqua la migliore per le infusioni:
Contenuto di oligoelementi e sali minerali
Quando si parla di residuo fisso si intende l’analisi di ciò che resta dopo che l’acqua del nostro campione di riferimento viene fatta evaporare, riscaldandola fino a 180°. Quello che rimane dopo questo procedimento sono, principalmente, bicarbonati, solfati, silice, calcio, sodio, magnesio e potassio. Visto che questi oligoelementi e sali minerali, se presenti in quantità consistenti, possono legarsi alle molecole di tè e alterarne il sapore, è sempre consigliato scegliere un’acqua a basso residuo fisso, preferibilmente inferiore a 100 mg/litro.
La durezza in particolare è una caratteristica che dovrebbe essere sempre evitata nella scelta dell’acqua per il tè. Tutti, una volta o l’altra, si saranno trovati di fronte ad una tazza di tè con una inquietante patina in superficie che si aggrappava ai bordi della tazza. Questo è causato dal contenuto elevato di calcio e solfato di magnesio. Inutile dire che il risultato estetico finale non sia il massimo: come saprai, non possiamo sottovalutare la parta visiva della nostra infusione, che, anzi, è una parte importante della nostra degustazione.
PH dell’acqua
Altro aspetto da valutare nella scelta è il ph. Il pH è la grandezza utilizzata per identificare il grado di acidità o di alcalinità (detta anche basicità) di un liquido. La scala di valori del pH va da 1 a 14: quando il valore è inferiore a 7, la soluzione è definita acida; se lo supera, è definito alcalino o basico.
In questo caso è consigliato scegliere un’acqua che abbia un ph neutro o leggermente acido (da 6,5 a 7)
L’ossigeno
La presenza sufficiente di ossigeno non dipende tanto dalla scelta dell’acqua, ma dell’utilizzo che ne facciamo. L’acqua, infatti, è composta da molte molecole di ossigeno che, però, vengono liberate al momento della bollitura. Più l’acqua viene bollita (continuativamente o utilizzando nuovamente l’acqua rimasta nel bollitore) più ossigeno verrà disperso, e l’ossigeno ha un ruolo chiave per estrarre il sapore e l’aroma dell’infusione.
Come accennavo all’inizio, è possibile controllare le etichette delle molte marche in vendita per identificare quella che più si avvicina alle caratteristiche elencate sopra. Se invece siete refrattari alle bottiglie di plastica, vi suggerisco almeno di acquistare una caraffa filtrante. I filtri presenti andranno ad eliminare eventuali residui di calcare e di cloro dell’acqua, di ridurre la quantità di nitrati e di diminuirne la durezza.
Come utilizzare l’acqua
Adesso che finalmente siamo in possesso dell’acqua che ha superato la nostra rigida selezione, dovremo comunque stare attenti a farne un uso accorto. Perché anche come utilizzeremo l’acqua durante l’infusione farà una grande differenza nel risultato finale.
La temperatura
Abbiamo già detto che è meglio non utilizzare più volte acqua già bollita e non lasciare l’acqua a bollire a lungo, ma toglierla dal fuoco una volta raggiunti i 100° per evitare la dispersione di preziose molecole di ossigeno.
Ma non tutti i tè richiedono l’acqua a 100° gradi per una infusione ottimale. Utilizzare sempre acqua a 100° gradi rischia di bruciare o rendere astringenti alcuni tè che, per il tipo di lavorazione a cui sono sottoposti, sono più delicati. Un tè verde cinese non dovrebbe essere infuso in acqua oltre gli 80°, alcuni tè giapponesi addirittura non oltre i 65°. Anche i tè bianchi non amano le temperature alte, e sarebbe un grave torto infondere un preziosissimo Silver needle a temperature elevate. Presto ne parleremo in un post specifico, per capire come muoversi nella scelta delle temperature rispetto al tè a nostra disposizione, perchè non sempre i produttori danno indicazioni di infusione.
La quantità di acqua per singola infusione
Utilizzare due grammi di tè, qualsiasi tè, in mezzo litro di acqua darà come risultato un infuso privo della complessità sensoriale che lo caratterizzerebbe. Non è colpa del tè, è semplicemente troppa acqua. Ogni tè dovrebbe essere corredato dalle indicazioni relative al rapporto acqua/foglie secche, con un distinguo importante tra il metodo dell’infusione occidentale e quello orientale. Mentre in occidente la regola generale è quella di infondere 2-3 gr di foglie in 150-200 ml di acqua, il metodo orientale, con le sue infusioni più brevi e multiple, è più complicato, e il rapporto varia a seconda della tipologia di tè. Non vi preoccupate. In questo blog troverete le indicazioni per preparare al meglio i tè più famosi: cercateli nella sessione tipologie di tè, e potrete godere appieno della gioia di assaggiare un tè preparato per dare il risultato più intenso in tazza.
Non accontentatevi di un banale tè.