Il tè Gyokuro, la cui nome tradotto in italiano suona come rugiada di giada, è uno dei tè più famosi e più pregiati del Giappone. Non è un tè da tutti i giorni, sia per la particolare complessità del suo gusto, sia per l’alto contenuto di teina. E’ il tè verde a cui più di tutti viene associato il gusto umami, il quinto sapore, ed è anche uno dei pochi tè che viene mangiato dopo essere stato infuso. Cosa ha portato questo tè ad essere conosciuto in tutto il mondo?
Provenienza, caratteristiche e lavorazione
La sua particolarità inizia già per il suo metodo di coltivazione. Il Gyokuro, infatti, fa parte della famiglia dei tè ombreggiati. Durante gli ultimi 20 giorni circa prima della raccolta, le piantagioni vengono via via sempre più ombreggiate grazie a strati sovrapposti di tralicci di canne (metodo tradizionale) o di teli di plastica, fino ad un ombreggiamento del 95%. Questo innesca una serie di reazioni sulle piante del tè causate dalla mancanza di sole:
- In primo luogo obbligherà la pianta a produrre una maggiore quantità di teina e teanina a protezione dei germogli più giovani dagli insetti
- Di conseguenza si potranno sviluppare meno catechine che sono la causa del sapore amaro del tè
- infine verrà stimolata una maggiore produzione di clorofilla.
Il risultato in tazza porterà un sapore più dolce e più umami.
Le piantagioni in Giappone non sono ad altitudini elevate, il Gyokuro viene coltivato a circa 150-200 metri sul livello del mare, e la produzione è molto limitata, rappresentando circa lo 0,3% del tè prodotto in Giappone.
Le zone di produzione più famose si trovano a Kyoto (in particolare Uji ) e Fukuoka (in particolare Yame)
Sebbene la cultivar più diffusa in Giappone sia la cultivar Yabukita, il Gyokuro è frequentemente prodotto partendo dalle cultivar Asahi, Okumidori, Yamakai e Saemidori.
Le foglie, almeno per le produzioni più pregiate, vengono raccolte a mano una sola volta all’anno. Questo spiega il costo finale del prodotto. Il raccolto (1 gemma e 2 o 3 foglie) viene poi cotto a vapore per bloccarne l’ ossidazione, quindi arrotolato fino alla forma tipica, ad aghi sottili. Il processo di arrotolamento viene svolto a mano per le qualità più pregiate, oppure tramite macchinari.
Metodo di infusione del Gyokuro e analisi sensoriale
Per infondere il Gyokuro abbiamo due opzioni, che consiglio di sperimentare così da poter scegliere quella preferita:
- Infusione a Freddo. Se vogliamo far esprimere al massimo il sapore Umami, è preferibile lasciare le foglie di tè in infusione in acqua a temperatura ambiente per almeno 7-10 minuti. Il liquore che otterremo avrà un sapore che ricorda il brodo o i pomodori maturi
- Infusione a Caldo. Se invece lasciamo il tè in acqua calda a 50° per 2 minuti, otterremo, insieme alle note umami, sentori vegetali più spiccati, di erba e spinaci.
Analisi visiva
Le foglie secche di Gyokuro si presentano con una tipica forma aghiforme, di colore verde scuro, molto intenso.
Il liquore avrà un colore giallo/verde, torbido.
Analisi olfattiva e sensoriale
Il liquido sarà forte e denso al palato, quasi viscoso. Percezione spiccata di note umami, che ricordano i pomodori maturi o il brodo, e note vegetali e marine.
Come sempre vi lascio di seguito una scheda per accompagnare la vostra degustazione.
Non accontentatevi di un banale tè
