Quando si parla di tè bianco (bai cha in cinese) non si può che cominciare, per poi continuare per un bel po’, parlando della zona da dove, come sempre tutto è cominciato: la Cina.
Esistono diverse province in cui viene prodotto il tea bianco in Cina, ma nessuna è famosa come la zona del Fujian, più precisamente i distretti di Fudin e Zhenghe. A dire la verità, il tè bianco è una tipologia di tè relativamente moderna e all’inizio, addirittura, i cinesi lo snobbavano, destinando la produzione solo per l’esportazione.
Dalle leggende ai giorni d’oggi
Tutte le storie che forse avrete sentito e che narrano che il tè bianco fosse destinato solo ad uso esclusivo dell’imperatore e che venisse raccolto all’alba da giovani vergini con guanti bianchi sono state soltanto delle trovate di marketing. Allo scopo di rendere affascinante il prodotto. Lo so, ci siamo caduti tutti.
Poi però gli stessi cinesi scoprirono il fascino (e il gusto) del tè bianco. Adesso del tè bianco si dice:
“il tè di un anno è un buon tè, il tè invecchiato tre anni è una medicina, il tè invecchiato sette anni è un tesoro”
detto popolare cinese
Infatti il tè bianco è una delle poche categorie di tè, come il puerh, che beneficia dell’invecchiamento (in condizioni controllate) visto che la sua essiccazione naturale non blocca del tutto i processi enzimatici di trasformazione delle foglie.
Ma partiamo con metodo e vediamo prima di tutto quali siano le tipologie di tè bianche prodotte nel Fujian.
Le tipologie di tè bianco del Fujian
La classificazione del tè bianco, qui nella zona del Fujian, è diversa dalle altre tipologie di tè, perchè si basa sulla modalità di raccolta e non sulla tipologia di lavorazione. Per questo motivo avremo:
Baihao Yinzhen o Silver needle
Il grado più alto e più pregiato di tè bianco, fatto di sole gemme apicali. Questa tipologia di raccolta così fine, come potrete immaginare, ha una resa molto bassa, e, di conseguenza, il costo del prodotto finito è alto. Parlo nel dettaglio di Silver needle in questo post.
Bai mudan o White peony
Molto molto diffuso e molto rinomato, forse anche perchè più facile da comprendere. Il suo sapore più deciso permette infatti, rispetto al delicato silver needle, di essere apprezzato anche da un palato meno abituato alle sfumature e ai sentori del tè. Ha una raccolta così detta imperiale, fatta di una gemma e 1 o 2 foglie appena aperte. Non subendo nessun tipo di lavorazione, ad eccezione dell’essiccazione (lo vedremo nel dettaglio tra poco), il prodotto finito sarà molto voluminoso. Il nome riprende la parola BAI, bianco in cinese, in questo caso associata a mudan, Peonia.
Durante l’infusione si possono percepire facilmente un aroma floreale e un gusto fruttato, ma parlo nel dettaglio di White peony in questo post
Gong Mei o Tribute Eyebrow
E’ simile al White Peony ma ha gemme e foglie leggermente più sottili e di solito viene raccolto in autunno piuttosto che in primavera. Il risultato è una dolcezza e un calore più profondi. Non si sente molto parlare di questa tipologia di tè che spesso, viene venduta come Baimudan, per poterlo vendere ad un prezzo più alto, spacciando il prodotto per una tipologia considerata più pregiata
Shou mei
Lavorato esattamente come il Baimudan viene raccolto a tarda primavera, quando le piante hanno già prodotto le gemme per i raccolti più pregiati. Si trovano molte torte di tè fatto da tè Shou mei. la raccolta sarà quindi composta da poche gemme e fino a 4 foglie. Non fatevi ingannare da questa classifica, anche lo shou mei ha tutta la sua dignità e trovare un buon Shou mei ve lo farà apprezzare sicuramente.
Le cultivar utilizzate per il tè bianco nel Fujian
Partiamo con il dire che questa tipologia di tè viene raccolta da Camelie sinensis varietà sinensis. Si trovano invece diverse cultivar nei distretti di Fudin e Zhenghe da cui poi vengono prodotti i tè bianchi. Cercando di essere pratici vediamo quelle più famose e, soprattutto quelle da preferire.
- Fuding Dabai: una delle prime cultivar utilizzate in questa zona
- Fuding Da hao: la più diffusa oggi, perché identificata in un secondo momento garantiva maggiore resistenza agli eventi atmosferici e gemme più grandi e più sceniche al momento della lavorazione
- Zhenghe Da bai e Zhenghe Da Hao: come si può facilmente capire le stesse cultivar, cresciute in territori diversi sebbene vicini, danno come risultato piante dalle caratteristiche diverse
- Tu Cha (più piccola e più costosa),
- FuYun#6 meno pregiata e da evitare nella scelta perchè produce un tè dal gusto più piatto
- GuShu, cioè prodotta da piante secolari, che ha costi elevatissimi e raramente troveremo in vendita nel mercato occidentale.
Modalità di infusione del Tè Bianco
Un tè bianco di buona qualità dovrebbe essere infuso in acqua minerale con ph 6.8 (acido) fino ad un massimo di 7.0 (neutro), con acqua calda a 75-80°. Temperature più basse non permetterebbero il giusto rilascio delle componenti aromatiche e acque più alte comprometterebbero il sapore del liquore rendendolo amaro. Consiglio sempre la modalità di infusione utilizzata nel paese in cui il tè viene raccolto, per cui, in questo caso, una gaiwan cinese con infusioni multiple.
Ultima considerazione: molti consigliano di aspettare almeno un anno prima di consumare un tè bianco dalla data di produzione, perché con il passare del tempo il suo sapore diventa più rotondo.
Come conservare bene un tè bianco per l’invecchiamento? Ne parlo qui.
Al prossimo post e, ricordate, non sarete mai tristi in compagnia di una buona tazza di tè.