Sarà per il proliferare di K-drama sulle piattaforme streaming o sarà perchè una coppia di amici andrà presto a fare un viaggio in Corea del sud, ma non ho potuto resistere alla tentazione di scoprire il mondo dei tè coreani.
La Corea (per Corea intenderò in questo post solo la Corea del Sud) ha una posizione non così predominante nella classifica dei paesi produttori di tè, al momento al 28esimo posto. La quasi totalità del tè qui lavorato, per altro, viene venduto sul mercato nazionale e solo marginalmente esportato. Questo è un chiaro indice di un’ampia diffusione del tè tra la popolazione. I tè maggiormente prodotti sono i tè verdi, lavorati sia con il metodo cinese che con il metodo giapponese (entrambe le nazioni hanno avuto un’influenza in questo territorio). Esistono anche altre tipologie di tè che, con la sola eccezione del tè nero, sono difficilmente inseribili in una delle classiche categorie di tè. Le vedremo tra poco, ma andiamo con ordine.
La storia del tè in Corea del sud
Come accade sempre quando si parla di usanze molto antiche, le loro origini si perdono nel tempo e a noi arrivano storie elaborate e arricchite da dettagli mitologici. I racconti che narrano le origini dell’arrivo della pianta del tè in Corea non sono certo da meno, e troviamo addirittura due versioni mitologiche di come la pianta sia giunta qui.
Come il tè arrivò in Corea del sud
La prima, raccontata nei “Memorabilia dei Tre Regni”, una raccolta di leggende e storie antiche coreane , narra della leggendaria regina Heo Hwang-ok , una principessa indiana che portò la Camelia sinensis (var. assamica) in Corea. Purtroppo, recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che le piante di Camelia sinensis presenti in Corea sono tutte discendenti dalla varietà cinese, per cui non potremo dare credito a questa storia e dovremo invece dirigere la nostra attenzione alla prossima.
LA seconda, si basa sull’opinione diffusa che anche in Corea il tè sia arrivato per mano dei monaci buddisti tant’è che molti individuano la zona dove è sorta la prima piantagione nell’area intorno al monte Jirisan che è considerata il luogo di nascita del tè in Corea. Qui, infatti, si ergeva il Tempio buddista Ssanggyesa, dove i monaci facevano largo uso di tè per mantenersi lucidi nelle lunghe ore dedicate alle meditazione. La cultura del tè presto si diffuse oltre le mura dei monasteri e prova ne fu la produzione di ceramiche, teiere e tazze, dedicate alla cerimonia del tè.
Il periodo dell’oblio del tè e la sua rinascita
Quando, però, il confucianesimo sostituì il buddismo come religione di stato, il tè, visto come bevanda tradizionale buddista, venne sostituito con il vino e vennero applicate pesanti tasse sulla sua produzione e la sua vendita. Il tè riprese parzialmente forza durante il periodo della colonizzazione giapponese, dal 1910 al 1945, perché i giapponesi utilizzarono il territorio di Buseong per produrre tè verde che veniva, però, per lo più esportato. E’ stato in questo periodo che la Corea è venuta a contatto con il metodo che utilizza il vapore per bloccare l’ossidazione del tè verde, metodo tradizionalmente utilizzato in Giappone ma non in Cina.
Dopo il 1945 tornò l’oblio intorno alla nostra amata bevanda, e solo dal 1970 si è avuta una nuova spinta alla produzione nazionale e fu creata anche una nuova cerimonia del tè coreana, detta Darye (letteralmente rito del tè) che prese spunti sia dalla cerimonia cinese che da quella giapponese, creandone una versione del tutto originale.
Le zone di produzione in Corea del sud
Il tè in Corea viene coltivato nei territori a sud della penisola, dove la temperatura e la stagionalità sono perfette per la crescita della pianta. Possiamo individuare 4 zone di produzione del tè:
Jiri Mountain, Hadong, è la zona in cui vengono coltivati i tè ad altitudine più elevata. E’ il territorio, inoltre, in cui si trova il monastero dove si pensa sia iniziata la coltivazione del tè. Ancora oggi, in queste zone, si possono trovare piante selvatiche che hanno centinaia di anni ed è qui che a tutt’oggi, sono più diffuse le lavorazioni manuali del tè.
Boseong, è la zona con la concentrazione più ampia di campi di tè, grazie al periodo di colonizzazione dei giapponesi, che scelsero proprio questi territori per piantare la loro amata varietà Yabukita. Oltre il 40% dei tè verdi del paese viene prodotta qui, anche grazie alla meccanizzazione della produzione (sempre secondo le tecnologie messe a disposizione dai giapponesi)
Jeonnam: è una zona maggiormente temperata, molto famosa per la sua produzione di tè matcha in polvere
Isola di Jeju: Jeju è un’isola vulcanica a sud della penisola. Una buona operazione di marketing ha fatto sì che il tè coltivato in questa zona diventasse famoso anche al resto del mondo. Uno tra i più famosi tè della corea è infatti prodotto qui, l’imperial Jejudo.
Tipologie di tè prodotti in Corea del sud
Il protagonista assoluto delle fabbriche di tè in Corea è sicuramente il tè verde. E’ così importante e diffuso che ha una classificazione in base al periodo della raccolta delle foglie e alla tipologia delle foglie raccolte. Oltre al tè verde, in Corea vengono prodotti:
- tè nero, che segue la classificazione dei tè verdi
- una tipologia di tè che potrebbe essere considerata vicino ad un oolong, con un processo di ossidazione parziale
- tè post fermentati, simili ai puehr.
Ma andiamo con ordine e vediamoli separatamente.
Nok-cha – i tè verdi della Corea del Sud
Abbiamo già detto che i tè verdi sono i più amati dalla popolazione coreana, tanto che il prodotto finito viene quasi esclusivamente venduto in patria e rimane poco spazio per l’esportazione. La classificazione del tè incrocia i 4 principali momenti della raccolta (che vanno da inizio primavera a inizio dell’estate), con lo stile di raccolta (ovvero le foglie scelte).
Il tè chiamato Ujeon è il tè più prezioso e ricercato e viene raccolto prima delle piogge primaverili. Potreste sentire chiamarlo anche “before Gogu”, perchè il periodo dell’iniizo delle piogge coincide con l’evento di Gogu, il 20 Aprile. In questo caso la raccolta seleziona solo le gemma apicali.
Il tè chiamato Sejak, invece, viene raccolto dopo Gogu e fino a metà maggio, e le parti scelte sono la gemma e la prima foglia
Joongjak è il tè raccolto a metà maggio, intorno all’evento di Soman e la raccolta prevede la gemma e le prime due foglie
Infine Daejak, ultimo periodo di raccolta: avviene fino alla fine di giugno, periodo in cui si celebra Haji, il solstizio estivo, in cui si raccolgono le prime tre foglie, ovvero le foglie più mature.
Riporto tutto in uno schema, di più immediata consultazione
| Nome | Periodo di raccolta | Classificazione | Tipologia raccolta |
|---|---|---|---|
| Ujeon | Before Gogu (20 aprile) | primo raccolto | solo gemme |
| Sejak | After Gogu | secondo raccolto | gemma e prima foglia |
| Joongjak | Around Soman (20 maggio) | terzo raccolto | gemma e prime due foglie |
| Daejak | Around Haji (21 giugno) | quarto raccolto | prime tre foglie |
Ovviamente i tè di questi raccolti produrranno risultati molto diversi in tazza:
- I primi raccolti svilupperanno un sapore molto più umami e di erba tagliata, con un liquore giallo chiaro
- i raccolti di fine stagione avranno un bouquet molto più corposo con note di frutta a guscio e un liquore giallo intenso
Dopo fine giugno la raccolta viene interrotta e le piante vengono curate in vista dell’anno successivo.
Piccolo vocabolario dei tè verdi coreani
Per orientarsi ancora meglio nella scelta dei tè scopriamo altre parole che ci possono venire in aiuto:
- ipcha o yeopcha sono parole che vengono utilizzate per indicare i tè venduti sfusi in foglia
- garu-cha o malcha sono invece i tè venduti in polvere
E, come accennavamo prima, la lavorazione dei tè verdi può essere di due tipi:
- Roasted deokkeum-cha in cui viene bloccata l’ossidazione attraverso il calore secco
- Steamed jeungje-cha in cui invece viene utilizzato il vapore
Hong Cha – I tè rossi della Corea del Sud
Il tè rosso coreano, come da tradizione cinese, viene completamente ossidato, ma la sua produzione è molto limitata, con solo il 5% sul totale annuo. Le aree di lavorazione sono Boeong e Hadong e il risultato in tazza è un liquore con note fruttate, di cacao, malto, e sentori di vaniglia e caramello. Come già accennato, la classificazione del tè rosso segue quella del tè verde.
Ricordiamoci che quando parliamo di tè rosso, stiamo parlando del tè che i popoli anglosassoni definiscono tè nero (quello delle bustine per la colazione)
Hwangcha – I tè gialli della Corea del Sud
Anche se la traduzione dal coreano del nome di questa tipologia di tè significa tè giallo, questo tè non ha molto a che fare con il tè giallo cinese, perchè la sua produzione segue direttive diverse. Il Hwangcha è un tè parzialmente ossidato e che, per questo, potrebbe essere associato agli oolong cinesi, ma manca tutta la parte della lavorazione legata all’arrotolamento tipica di quest’ultima tipologia. E’ un tè molto difficile da trovare all’estero.
Balhyocha o Tteokcha: I tè fermentati (o tè scuri) della Corea del Sud
Come saprete la fermentazione è un procedimento caro ai coreani, basti pensare a quanto sia diffusa la preparazione del Kimchi in tutta la nazione.
Il termine Balhyocha vuol proprio dire fermentato, ma, purtroppo, la stessa parola viene utilizzata anche in modo più allargato per presentare anche altri tipi di tè, ad eccezione del verde. Per evitare confusione, quindi, il tè fermentato viene indicato specificatamente come Hu Balhyocha.
Tra le forme utilizzate per pressare il tè fermentato è molto famosa quella a forma di moneta forata al centro, chiamata Doncha o Jeoncha (appunto moneta di tè)
Conclusioni
In chiusura di questa panoramica mi preme dire che questo articolo non ha la presunzione di ritenersi esaustivo nell’analisi della complessità della tradizione coreana. Vuole soltanto essere un punto di partenza e, magari, un supporto a chi avesse interesse ad approfondire un mondo sul quale si trova poca letteratura a disposizione.
Vi saluto con un video molto bello di una cerimonia del tè Coreana. Io mi sono divertita ad trovare le differenze di ceramiche e utensili utilizzati rispetto alla tradizione cinese.
E’ davvero solo una tazza di tè?